Zutaten (4 Portionen)

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Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Pouletbrüstchen in knapp fingerdicke Streifen schneiden. Die Spargeln am hinteren Ende um gut 1⁄ 3 kürzen, dann die Stangen schräg in Scheiben schneiden, dabei das Köpfchen abschneiden und längs halbieren. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pouletstreifen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Hälfte der Pouletstreifen hineingeben, auf dem Boden der Pfanne verteilen, dann auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Die restliche Bratbutter wieder rauchheiss erhitzen und die restlichen Pouletstreifen auf die gleiche Weise anbraten. Dann auf der vorgewärmten Platte im 80 Grad heissen Ofen 10–15 Minuten nachgaren lassen. Noilly Prat oder halb Sherry/halb Weisswein mit der Bouillon mischen. Den Bratensatz damit auflösen und durch ein feines Sieb abgiessen. Beiseitestellen. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Die Spargeln beifügen und kurz mitdünsten. Die Erbsen, den Bratenjus und den Rahm beifügen und auf grossem Feuer kräftig einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Inzwischen den Estragon fein hacken. In die Sauce geben und diese wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Pouletstreifen beifügen, alles gut mischen und sofort servieren.

Autor: Annemarie Wildeisen